Los investigadores, que pertenecen a la Universidad de Granada y el centro tecnológico Azti-Tecnalia, han modificado artificialmente un tipo de proteína llamada beta-lactosa lactoglobulina.
Los investigadores han conseguido modificar un tipo de proteína lactosa llamado β-lactoglobulina artificialmente por medio de un tratamiento con luz pulsada. Esta proteína, que está presente en el suero de la lactosa, es responsable de aproximadamente el 10% de las alergias relacionadas con leche. Como resultado de este tratamiento, la leche se vuelve mucho más digerible.
Julia Maldonado-Valderrama, un investigador de la Universidad de Granada que participan en este proyecto, explica que β-lactoglobulina es difícil de digerir porque esta proteína tiene una estructura compacta y compleja que resiste procesamiento enzimático durante la digestión. «Esta complejidad es sin embargo necesario para las proteínas que cumplen su función estructural como agentes de emulsiones o espumas de estabilización».
Una manera de facilitar la digestión de las proteínas podría ser para romper o desmantelar su estructura. Sin embargo, si la estructura de la proteína se degrada pierde es propiedades funcionales.
Modificar las proteínas
«En este proyecto, que ha sido publicado en la revista Soft Matter, hemos utilizado un tipo de proteína lactosa modificada por medio de un tratamiento con luz pulsada, un método de inactivación bacteriana que es ampliamente utilizado en la industria alimentaria, pero nunca antes utilizado para modificar proteínas «. Este proceso, patentado por el equipo en el centro tecnológico Azti-Tecnalia, degrada la estructura de la proteína mediante el aumento de la cantidad de pulsos de luz.
Con este método, los científicos confirmaron que, primero, las propiedades funcionales de la proteína no se ven afectados por el tratamiento de luz pulsada. «En realidad nos demostró que en algunos casos la luz pulsada incluso mejora las propiedades emulsivas de proteína lactosa», Maldonado-Valderrama señala. «A continuación, estudió los efectos de esta proteína modificada luz pulsada la digestión».
Con el fin de hacer lo que los investigadores emplearon un dispositivo diseñado y construido en la Universidad de Granada, llamado Octopus, que simula el proceso digestivo de una proteína en una sola gota de emulsión. Por lo tanto, la simulación del proceso digestivo demostró que el tratamiento con luz pulsada facilita la digestión de esta proteína, en particular en el intestino delgado.
«Encontrar una forma de mejorar la digestibilidad de las proteínas sin alterar sus propiedades funcionales es un reto actual en tecnología de los alimentos y, en este sentido, el tratamiento con luz pulsada es una herramienta muy prometedora en lo que respecta al diseño de productos alimenticios bajo la alergia» , el investigador de la Universidad de Granada concluye.
