La carne roja contiene numerosas vitaminas y minerales que son esenciales para una dieta saludable y equilibrada. En los últimos años, sin embargo, su reputación ha sido severamente dañada, con estudios que sugieren que la ingesta de carne roja puede aumentar el riesgo de cáncer y otras enfermedades. Pero, ¿es realmente tan mala para nosotros? Averiguemos.
La carne roja se define como cualquier carne que proviene del músculo de un mamífero. Esto incluye carne de vaca, cordero, cerdo, cabra, ternera y cordero.
Para muchos hogares, la carne roja se considera un alimento básico, con algunos de nosotros teniendo el consumo de carne de vacuno, cordero y cerdo en diferentes variaciones sobre una base diaria.
El año pasado, una persona promedio en los Estados Unidos se estima que ha consumido alrededor de 50Kg/año de carne roja. Aunque esto puede parecer una ingesta alta, es una reducción significativa del promedio de 65Kg consumidos per cápita en 1970.
Sólo en los últimos 10 años, el consumo de carne roja ha disminuido en alrededor de 4,5Kg por persona, con 2014 viendo la menor cantidad de carne roja desde 1960, a sólo 46Kg por persona.
Pero, ¿por qué muchos de nosotros estamos reduciendo la carne roja?
Un cambio hacia los alimentos a base de plantas
Según una encuesta de 2016, aproximadamente 8 millones de adultos en los Estados Unidos son vegetarianos o veganos, con preocupaciones acerca de que el bienestar animal es el factor impulsor.
Sin embargo, parece que millones más de nosotros estamos optando por alimentos a base de plantas más de que productos a base de carne porque creemos que son más saludables. La encuesta Harris de 2016 encontró que el 37% de los adultos de los Estados Unidos «siempre» o «a veces» comen comidas vegetarianas cuando comen fuera, con 36% de estas razones de salud citando su elección.
Una serie de estudios han sugerido que, cuando se trata de la salud, una dieta a base de plantas es el camino a seguir. En diciembre de 2016, un documento de posición de la Academia de Nutrición y Dietética afirmó que una dieta basada en plantas puede reducir el riesgo de diabetes tipo 2 en un 62%, así como reducir el riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular.
«Si pudiera obtener una receta basada en plantas, se convertiría en una alternativa de gran éxito de la noche a la mañana», comentó Susan Levin, coautora del documento, del Comité de Médicos para la Medicina Responsable, en Washington, DC.
No sólo los beneficios para la salud asociados con las dietas basadas en plantas que nos están alejando de la carne roja, sin embargo, pero también los riesgos para la salud que podrían surgir de comer carne roja. Echemos un vistazo a lo que algunos de estos riesgos pueden representar.
Cáncer
Cuando se trata de la ingesta de carne roja, el cáncer es quizás la implicación más bien establecida para la salud.
En octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe concluyendo que la carne roja es «probablemente carcinogénica para los seres humanos», lo que significa que hay alguna evidencia de que puede aumentar el riesgo de cáncer.
Además, la OMS llegó a la conclusión de que las carnes procesadas – definidas como «carne transformada mediante salazón, curado, fermentación, u otros procesos para mejorar el sabor o mejorar la conservación» – son «carcinógenas para los seres humanos», lo que significa que hay pruebas suficientes de que la ingesta de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer.
Para llegar a estas conclusiones, el Grupo de Trabajo de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la OMS revisó más de 800 estudios evaluando los efectos de las carnes rojas y procesadas sobre diversos tipos de cáncer.
Ellos encontraron que cada porción de 50 gramos de carne procesada – que incluye principalmente carne de cerdo o vacuno – consumida diariamente, aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.
El IARC también descubrió pruebas de un vínculo entre la ingesta de carne roja y un mayor riesgo de cáncer colorrectal, pancreático y de próstata.
Se piensa que la cocción de carnes rojas a altas temperaturas – a través de freír o barbacoa, por ejemplo – es lo que contribuye a un mayor riesgo de cáncer.
Según el Instituto Nacional del Cáncer – una parte de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) – dice que cocinar carnes a altas temperaturas puede conducir a la producción de aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que son los productos químicos que se han demostrado por aumentar el riesgo de cáncer en modelos animales.
Sin embargo, el informe de la OMS llegó a la conclusión de que el papel de las HCA y HAP en el riesgo de cáncer humano no se entiende completamente, y de su revisión, no había suficientes datos para determinar si la forma en que se cocina la carne influye en el riesgo de cáncer.
Insuficiencia renal
La insuficiencia renal, según la cual los riñones ya no son capaces de filtrar los productos de desecho y el agua de la sangre, se estima que afecta a más de 661.000 personas en los EE.UU.
La diabetes y la presión arterial alta están entre las causas más comunes de insuficiencia renal, pero en julio de 2016, un estudio sugirió que la ingesta de carne roja podría ser un factor de riesgo.
Publicado en el Diario de la Sociedad Americana de Nefrología, el estudio informó una relación dosis-dependiente entre el consumo de carne roja y el riesgo de insuficiencia renal. Por ejemplo, los participantes que estaban en el 25% más alto de la ingesta de carne roja se encontró que tienen un 40% de mayor riesgo de insuficiencia renal, en comparación con los del 25% más bajo.
«Nuestros hallazgos sugieren que estos individuos todavía pueden mantener la ingesta de proteínas, pero consideran la posibilidad de cambiar a las fuentes de origen vegetal, sin embargo, si todavía optan por comer carne, pescado / mariscos y aves son mejores alternativas a la carne roja», dice co-autor del estudio Dr Woon-Puay Koh, de la Escuela de Medicina Duke-NUS en Singapur.
Enfermedad del corazón
Las enfermedades del corazón siguen siendo el asesino número uno en los EE.UU., responsable de las muertes de alrededor de 610.000 personas en el país cada año.
Una dieta poco saludable, alta en grasas saturadas y colesterol, es un factor de riesgo bien conocido para la enfermedad cardíaca. Un número de estudios han sugerido que la carne roja cae en esa categoría, aumentando el riesgo de la enfermedad cardíaca y de otras condiciones cardiovasculares.
Un estudio de 2014 de más de 37.000 hombres de Suecia, por ejemplo, encontró que los hombres que consumían más de 75 gramos de carne roja procesada por día tenían un riesgo 1,28 veces mayor de insuficiencia cardíaca que los que consumían menos de 25 gramos diarios.
Otro estudio, publicado en 2013, informó de una asociación entre la ingesta de carne roja y el aumento del riesgo de enfermedad cardíaca, pero este vínculo no se atribuyó al alto contenido de grasas saturadas y colesterol de la carne roja.
Los investigadores, de la Universidad de Columbia en Nueva York, encontraron que las bacterias intestinales digieren un compuesto de carne roja llamada L-carnitina, convirtiéndolo en un compuesto llamado trimetilamina-N-óxido (TMAO).
En los ratones, los investigadores descubrieron que la TMAO condujo al desarrollo de la aterosclerosis – una condición caracterizada por la acumulación de sustancias grasas en las arterias, lo que puede conducir a ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.
Aunque hay numerosos estudios que relacionan la ingesta de carne roja con la mala salud del corazón, otros estudios desafían esta asociación.
Un estudio reciente realizado por investigadores de la Universidad de Purdue en West Lafayette, IN, por ejemplo, encontró que comer 3 onzas de carne roja tres veces por semana no condujo a un aumento de los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular.
Diverticulitis
La diverticulitis es una condición por la cual la inflamación se produce en uno o más de los sacos que recubren la pared del colon, que se llaman divertículos.
Esta inflamación puede conducir a una serie de complicaciones graves, incluyendo abscesos, perforación del colon y peritonitis (infección e hinchazón en el revestimiento del abdomen).
Aunque las causas específicas de diverticulitis no son claras, se ha sugerido que una dieta alta en fibra puede aumentar el riesgo de desarrollar la condición.
A principios de este mes, un estudio publicado en la revista Gut sugirió que comer grandes cantidades de carne roja también puede aumentar la probabilidad de desarrollar diverticulitis.
En comparación con los hombres que informaron comer bajas cantidades de carne roja, los que informaron comer las cantidades más altas se encontró que tienen un 58% de mayor riesgo de desarrollar diverticulitis.
El riesgo fue más fuerte con una alta ingesta de carne roja sin procesar, según los investigadores.
¿Cuánta carne roja debemos comer?
A pesar de la abrumadora evidencia de los posibles riesgos para la salud de la ingesta de carne roja, es importante tener en cuenta que la carne roja está llena de nutrientes.
Por ejemplo, una porción de 100 gramos de carne molida cruda contiene alrededor del 25% de la cantidad diaria recomendada de vitamina B-3 y el 32% de la dosis diaria recomendada de zinc.
La carne roja también es alta en hierro – que se absorbe mejor que el hierro de origen vegetal – vitamina B-6, selenio y otras vitaminas y minerales.
Sin embargo, basándose en la evidencia hasta la fecha, las pautas de salud pública recomiendan limitar el consumo de carne roja.
El Instituto Americano de Investigación del Cáncer, por ejemplo, recomienda comer no más de 18 onzas de carnes rojas cocidas cada semana para reducir el riesgo de cáncer, mientras que las carnes procesadas deben evitarse completamente.
Sin embargo, mientras que el 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans recomienda reducir el consumo de carne roja, no se especifica un límite diario.
Según el Dr. Christopher Wild, director del IARC, el informe de 2015 que vincula la ingesta de carne roja con el aumento del riesgo de cáncer apoya las recomendaciones de salud pública para limitar el consumo de carne roja.
Sin embargo, señala que la carne roja tiene valor nutricional y que esto debería ser considerado en futuras investigaciones «para equilibrar los riesgos y beneficios de comer carne roja y carne procesada y proporcionar las mejores recomendaciones dietéticas posibles».
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