Los investigadores han descubierto cómo la lengua detecta altas concentraciones de sal, el primer paso en un comportamiento para evitar la sal común a la mayoría de los mamíferos. Los resultados podrían servir como un trampolín para el desarrollo de moduladores de sabor para ayudar a controlar el apetito por una dieta alta en sal y reducir los efectos nocivos del exceso de sodio.
Para los consumidores de la dieta occidental típicamente cargada con altos niveles de sal que son perjudiciales para la salud a largo plazo-puede ser difícil de creer que no hay tal cosa como una aversión innata a muy altas concentraciones de sal. Pero Charles Zuker, PhD, y sus colegas en Columbia University Medical Center han descubierto cómo la lengua detectan altas concentraciones de sal (pensemos en niveles de agua de mar, no papas fritas), el primer paso en un comportamiento de sal evitando común a la mayoría de los mamíferos.
Los resultados podrían servir como un trampolín para el desarrollo de moduladores de sabor para ayudar a controlar el apetito por una dieta alta en sal y reducir los efectos nocivos del exceso de sodio. Los hallazgos fueron publicados hoy en la revista Nature.
La sensación de sabor salado es único entre los cinco sabores básicos. Mientras que los mamíferos son siempre atraídos por dulce, y repelidos por los ácidos y amargos, su respuesta conductual a la sal dramáticamente cambia con la concentración. «Sabor de la sal en los mamíferos pueden desencadenar dos comportamientos opuestos», dijo el Dr. Charles Zuker, profesor en el Departamento de Biofísica Molecular y Bioquímica y de Neurociencia de la Universidad de Columbia Colegio de Médicos y Cirujanos.
«Mamíferos son atraídos a bajas concentraciones de sal, y se elige una solución salina a través de una sal libre pero rechazarán soluciones salinas muy concentradas, incluso cuando estan privados de la sal.». En los últimos 15 años, los receptores y otras células en la lengua encargados de detectar sabores-como dulce, agrio, amargo y umami, así como bajas concentraciones de sal se han descubierto en gran parte gracias a los esfuerzos del Dr. Zuker y su colaborador Nicholas Ryba, del Instituto Nacional de Investigación Dental y Craneofacial.
«Pero no entendía lo que estaba detrás de la aversión a altas concentraciones de sal», dijo Yuki Oka, un becario postdoctoral en el laboratorio del Dr. Zuker y autor principal del estudio. Los investigadores esperaban alto contenido de sal receptores de residir en las células comprometido sólo a la detección de sal. «A través de los años, nuestros estudios han demostrado que cada sabor calidad-dulce, amargo, ácido, umami, y baja en sal-está mediado por células diferentes», dijo el Dr. Ryba.
«Así que pensamos que debe haber diferentes células receptoras del gusto de alto contenido de sal. Pero inesperadamente, el Dr. Oka encontró elevada de sal está mediada por las células que ya conocíamos». En los experimentos realizados por el Dr. Oka, los investigadores encontraron que las altas concentraciones de sal activar previamente descubierto células amargo y agrio de detección. Cuando uno de estos tipos de células fue silenciado y hecho incapaz de enviar mensajes al cerebro, la aversión al alto contenido de sal soluciones se redujo, pero no eliminado.
Cuando ambos tipos de células fueron silenciados, los mamíferos perdido completamente su aversión al alto contenido de sal soluciones, incluso mostrando atracción sin restricciones a extremadamente soluciones de sales equivalentes a las del agua de mar. Para los mamíferos, la ingestión de altas concentraciones de agua de mar puede conducir a la deshidratación extrema, insuficiencia renal y la muerte. Con dos vías de aversión, Dr. Oka dijo, los animales tienen una salvaguardia para asegurarse de que la sal es alta siempre aversivo.
Ahora que todos los caminos de sal han sido identificados, el Dr. Oka dijo, puede ser posible utilizar ese conocimiento para hacer bajas concentraciones de sal sabor más salado, para reducir la ingesta de NaCl. También puede ser posible hacer que el sabor de KCl (cloruro de potasio), que tiene menos efectos a largo plazo para la salud que de cloruro de sodio, más atractivo para promover su uso como un sustituto de la sal.
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