Los científicos del Centro Monell informan que los niveles de glucosa en la sangre después de la ingestión de almidón se ven influidas por las diferencias genéticamente determinadas en la amilasa salival, una enzima que descompone los almidones dietéticos. En concreto, la actividad de la amilasa salivar más alta está relacionada con la glucosa en sangre más bajos.
«Dos personas pueden tener respuestas glucémicas muy diferentes a los alimentos con almidón misma, en función de sus niveles de amilasa», dijo el autor principal Abigail Mandel, Ph.D., científico de nutrición de Monell. «Los individuos con altos niveles de amilasa se adaptan mejor a comer almidones, ya que rápidamente digerir el almidón, mientras que el mantenimiento del equilibrio los niveles de glucosa en la sangre. Lo contrario es cierto para las personas con bajos niveles de amilasa. Como tal, la gente lo desea, puede llevar a sus niveles de amilasa en cuenta si se presta atención al índice glucémico de los alimentos que están comiendo. »
El almidón de trigo, papas, maíz, arroz y otros granos es un componente importante de la dieta de los Estados Unidos, que comprende hasta el 60 por ciento de nuestras calorías. Las enzimas amilasa secretada en la saliva ayudan a descomponer los almidones en las moléculas de azúcar simples que pueden ser absorbidas en el torrente sanguíneo. De esta manera, la actividad amilasa influye en los niveles de glucosa en sangre, que deben ser mantenidos dentro de un intervalo óptimo para la buena salud.
Un estudio anterior había demostrado que los individuos con alta actividad amilasa salival son capaces de descomponer el almidón por vía oral con mucha rapidez. Este hallazgo llevó a los investigadores a preguntarse cómo esta «pre-digestión» contribuye a la digestión del almidón en general y metabolismo de la glucosa.
En el estudio actual, publicado en línea en el Journal of Nutrition, la actividad de amilasa se midió en muestras de saliva obtenidas de 48 adultos sanos. Con base en los extremos de la actividad de la amilasa salival, dos grupos de siete se formaron: la amilasa alta (HA) y la amilasa baja (LA).
Cada sujeto bebió una solución de almidón de maíz simplificado y muestras de sangre fueron obtenidas durante un período de dos horas después. Las muestras se analizaron para determinar los niveles de glucosa en sangre y las concentraciones de insulina.
Después de la ingestión de almidón, los individuos en el grupo HA tenían niveles más bajos de glucosa en sangre en relación con los del grupo de Los Ángeles. Esto parece estar relacionado con una pronta liberación de insulina por los individuos HA.
«No todas las personas son iguales en su capacidad para manejar el almidón», dijo el autor principal, Paul Breslin, Ph.D., especialista en genética sensorial de Monell. «Las personas con mayores niveles de amilasa salival son capaces de mantener los niveles de glucosa en sangre más estables cuando el almidón que consume. En última instancia, podría disminuir el riesgo de resistencia a la insulina y la diabetes no insulino dependiente.»
Estudios adicionales se confirman los resultados actuales con los alimentos con almidón más complejos, como el pan y la pasta. Otro enfoque involucra la identificación de los mecanismos neuroendocrinos que se conectan desglose de almidón en la boca con la liberación de insulina.
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