Cocinar con aceite de oliva virgen extra es más saludable que otros métodos de cocción, incluso cuando usado para freír y puede ayudar a prevenir el cáncer, la diabetes o la degeneración macular, según un estudio de investigadores de la Universidad de Granada, publicado en Food Chemistry.
Numerosos estudios han ensalzado las virtudes de la dieta mediterránea. Hay evidencia de que conduce a un menor riesgo de enfermedad cardíaca, accidente cerebrovascular y otros problemas cardiovasculares, mejorando la salud intestinal y minimizando el proceso de envejecimiento del cerebro, lo que reduce el riesgo de varias condiciones crónicas degenerativas.
La dieta mediterránea española cuenta con un alto volumen de verduras y aceite de oliva virgen extra (AOVE), ambos de los cuales son una buena fuente de fenoles, el efecto antioxidante de los cuales se cree que contribuyen a la reducción de riesgos para la salud.
Las concentraciones de antioxidantes pueden ser aumentadas o disminuidas, dependiendo de cómo se procesa la comida.
Investigadores de la Universidad de Granada en España querían comparar los métodos de cocción para averiguar cuál desencadenaría la mejor capacidad antioxidante, y maximizar la cantidad de compuestos fenólicos proporcionados por los vehículos utilizados en la dieta mediterránea, incluyendo la papa, la calabaza, el tomate y la berenjena.
Transferencia de fenoles del aceite de oliva a las verduras durante la fritura
Bajo condiciones controladas, el equipo ha cocinado 120 g de patatas, calabaza, tomate y berenjena sin semillas o piel. Ellos compararon tres métodos: freír, hervir y cocinar con una mezcla de AOVE y agua. La proporción de vegetales al agua ha seguido los métodos tradicionales de la cocina española.
También utilizaron la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para medir los niveles de compuestos fenólicos en cada vegetal.
Freír en AOVE fue encontrado para aumentar el contenido de grasa y reducir la humedad; otros métodos no tienen este efecto. Cocinar en el aceite aumenta los niveles de compuestos fenólicos, pero la cocción en agua no. Esto se cree que es debido a los fenoles siendo transferidos desde el AEVO a las verduras, añadiendo a las verduras algunos compuestos beneficiosos que normalmente no se encuentran allí.
Los resultados mostraron que freír en AEVO es la manera más eficaz para aumentar la capacidad antioxidante y niveles de compuestos fenólicos en la patata cruda, calabaza, tomate y berenjena. En otras palabras, el proceso de cocción mejora la calidad de los alimentos crudos.
Los tres métodos han conducido a un mayor nivel de capacidad antioxidante en todas las verduras. Los niveles finales de fenoles, humedad, grasa, materia seca y la actividad antioxidante de cada vegetal varió de acuerdo con la composición del vegetal original y el método de cocción.
Cualquier verdura cruda que se inició con un alto nivel de fenoles tenía su contenido fenólico impulsado aún más por el uso de AOVE en la cocina, lo que sugiere que freír y saltear debe ser utilizado no sólo para conservar la buena calidad, sino también para mejorar la misma.
El Prof. Cristina Samaniego Sánchez, del Departamento de Nutrición, dice:
«Podemos confirmar que la fritura es el método que produce los mayores aumentos asociados en la fracción fenólica, lo que significa una mejora en el proceso de cocción, aunque aumenta la densidad de energía por medio del aceite absorbido.»
El equipo sugiere que la cocción a presión, especialmente con el AOVE que se añadió, puede ser beneficioso, siempre y cuando el agua de cocción también se consuma, ya que mejorará los niveles de fenoles, al mismo tiempo que se mejora la calidad de los alimentos crudos.
