No es ningún secreto que demasiada sal no es beneficiosa a la salud. Puede aumentar la presión arterial aumentando el riesgo de ataque al corazón, accidente cerebrovascular, enfermedad cardíaca y más. Pero dos nuevos estudios han identificado otro aspecto en una ingesta elevada de sal: puede conducir a un consumo excesivo de alimentos ricos en grasas, lo que aumenta el riesgo de obesidad.
Los investigadores dicen que los estudios – publicados en el Journal of Nutrition y Chemical Senses – hacen llamadas de soporte técnico para la industria alimentaria, para reducir la sal o sodio en el consumo o elaboración de productos alimenticios.
Ambos estudios se llevaron a cabo por el Prof. Russell Keast y sus colegas, de la Universidad de Deakin en Australia.
Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses recomiendan a los individuos una ingesta de sodio 2-50mg y como límite menos de 2.300mg al día, mientras que las personas de 51 años o más y que tienen diabetes, presión arterial alta o enfermedad renal deben consumir no más de 1.500mg de sodio por día.
Sin embargo, se estima que el estadounidense promedio consume sodio muy por encima de estas directrices – alrededor de 3.300 mg al día.
Aunque usted pueda ser mano dura con el salero, el proceso de alimentos y comidas en restaurantes puede ser el principal culpable, lo que representa más del 75% de nuestra ingesta de sodio.
Investigaciones anteriores del Prof. Keast y sus colegas, estos sugieren que las personas que son más sensibles al sabor de la grasa son más propensos a comer alimentos grasos, lo que los pone en mayor riesgo de obesidad.
Sus estudios más recientes se basan y sugieren que la cantidad de sal en un determinado alimento puede influir en la cantidad que comemos.
Para el primer estudio, el equipo se propuso investigar los efectos de la sal en el sabor de preferencia de la grasa y los alimentos.
Los investigadores reclutaron a 49 participantes sanos de edades 18-54 años y les pidieron que degustaran una gran variedad de sopas de tomate que tenían cuatro concentraciones diferentes de grasa (0%, 5%, 10% y 20%) y cinco concentraciones de sal diferentes (0,04% – no se le agregaron sal -, 0,25%, 0,5%, 1% y 2%).
Después de consumir las sopas, se les pidió a los participantes para clasificar el placer y el deseo de comer cada sopa, así como el sabor percibido y la salinidad de cada sopa.
La sensibilidad del gusto de grasa entre los participantes se mide por su capacidad de probar el ácido oleico – un ácido graso en las grasas y aceites vegetales – en diversas concentraciones.
Los investigadores encontraron que la sal es un factor importante en lo agradable de un alimento, con la calificación de agradabilidad de alimentos variable dependiente en gran medida de diferentes contenidos de sal; una concentración de sal de 0,25-5% está calificado como más agradable.
Sorprendentemente, descubrieron que esto no era tanto el caso con el contenido de grasa; no se encontraron diferencias en la agradabilidad de alimentos entre las concentraciones de grasa de 5%, 10% o 15%, aunque un contenido de grasa del 20% fue clasificado como menos agradable.
«Esperábamos encontrar un aumento de la simpatía en los 5% y 10% de sopas de grasa, pero agradabilidad no fue diferente entre las sopas con 0%, 5% y 10% de grasa», señalan los autores.
Lo que es más, mientras que los investigadores encontraron que los participantes que eran sensibles al sabor de la grasa – es decir, que pueden degustar grasa a umbrales más bajos – prefieren concentraciones de grasa más bajas que los que eran menos sensibles al sabor de la grasa, esta asociación sólo se observado para los alimentos que no tenían sal añadida.
Esto, dicen los investigadores, sugiere que las preferencias de sal podrían enmascarar la grasa del alimento.
«El fuerte efecto de la sal sobre la agradabilidad puede indicar que la sal es un importante impulsor de la ingesta de alimentos grasos en los alimentos salados, y refleja el reto de reducir la sal mientras se mantiene el placer al paladar,» dicen los autores.
Para el segundo estudio, el equipo quería examinar el efecto de la sal sobre la ingesta de alimentos.
Se inscribieron 48 adultos sanos de edades entre los 18-54 años. Al igual que en el primer estudio, la sensibilidad/gusto por la grasa de los participantes fue determinada por su capacidad para probar el ácido oleico.
Durante un período de 6 días, los participantes estaban obligados a asistir a cuatro sesiones en la hora del almuerzo. Consistieron en llevar macarrones y salsa, y contenían concentraciones de grasa y sal variables.
Los investigadores midieron la ingesta de alimentos de los sujetos durante el período de estudio, y se les pidió a los participantes que calificaran la agradabilidad de cada alimento.
El equipo encontró que los participantes consumieron alrededor del 11% menos alimentos y energía cuando sus almuerzos contenían concentraciones bajas en sal y ricas en grasas.
«Sin embargo, cuando se les ofreció alimentos de alto contenido graso y alto contenido de sal, esos mismos sujetos consumieron significativamente más alimentos y energía», explica el profesor Keast. «Los que eran menos sensibles a la grasa consumieron la misma cantidad en cada condición de sal.»
En general, los autores dicen que sus estudios indican que la sal puede interferir con los procesos biológicos del cuerpo, los que nos impiden comer demasiado.
«Nuestro cuerpo tiene mecanismos biológicos que nos indican cuándo dejar de comer, y la grasa activa los mecanismos en personas que son sensibles al sabor de la grasa», dice el Prof. Keast, añadiendo:
«Sin embargo, cuando se añade sal a la comida, esos mecanismos se embotan y la gente termina comiendo más alimentos. Esto puede hacer que usted coma más alimentos grasos y con el tiempo, su cuerpo se adapte o se vuelva menos sensible a la grasa, que le conduce a comer más para obtener la misma sensación de saciedad.
La adición de sal a los alimentos altos en grasa tiene el potencial de acelerar este proceso. Los alimentos altos en grasa y alto contenido de sal anulan la capacidad de nuestro cuerpo para reconocer cuando estamos llenos y hace que comamos más. Si comemos demasiada energía en estos alimentos, obtenemos grasa. Esta combinación de alta en grasa y sal es una mezcla tóxica para nuestra salud».
El equipo dice que los hallazgos hacen «más peso» a las llamadas para una reducción de sal en los alimentos procesados, y que al hacerlo podrían tener un impacto importante en las tasas de obesidad; más de un tercio de los adultos en los EE.UU. son obesos.
«En un entorno donde demasiada energía está causando el aumento de peso y la diabetes, la reducción de la sal podría tener un impacto positivo sobre el peso de nuestra nación», dice el Prof. Keast.
Datos básicos sobre la sal:
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