Los amantes del chocolate pueden que pronto se encuentren frente a la elección de sabores, de una gama que rivalizará con la del vino y el té. Esta es la conclusión de los investigadores, que muestran el cambio de la levadura utilizada en la primera etapa de la producción de chocolate – la fermentación de la pulpa de cacao – que puede alterar su sabor.
Los investigadores de la Universidad de Lovaina, y la empresa de biotecnología VIB, ambas en Bélgica, informan sobre sus hallazgos en la revista Applied and Environmental Microbiology.
El Dr. Jan Steensels, uno de los principales investigadores, dice:
«El conjunto de variantes de la nueva levadura que hemos generado, hace posible la creación de toda una gama de chocolates de boutique, para que coincida con el sabor favorito de todos, de forma similar a lo que ocurre con los vinos, té y café y, además los puros».
El estante del supermercado o tienda de comestibles marca el destino final del fascinante viaje que hace el chocolate desde su origen, como las semillas del cacao o el árbol, hasta los productos de consumo.
En primer autor y estudiante de doctorado Esther Meersman, está íntimamente familiarizado con el inicio de este viaje – que llevó a cabo muchas de las pruebas de campo para el estudio en una granja de cacao en Malasia. Ella describe lo que sucede cuando se cosechan los granos de cacao:
«Después de la cosecha, los granos de cacao se recogen en grandes cajas de plástico, o incluso apilados en grandes montones en el suelo, justo en las fincas donde se cultivan».
Mientras que los granos de cacao están en el montón durante varios días, están presentes naturalmente, levaduras y bacterias fermentando la pulpa pegajosa que rodea los granos antes de que se sequen y sean tostados.
«Cualquier especie en el medio ambiente puede participar y obtener de la mezcla», dice Meersman de las levaduras, «dejando poco control sobre el sabor final».
Pero una pequeña gama de cepas de levadura robustas compiten con la gran variedad de microbios presentes, garantizando así que no hay «variabilidad desafortunada en el sabor», agrega.
El conocimiento del vino y la elaboración de cerveza
Los investigadores se preguntaron si la enorme experiencia y conocimiento acerca de la levadura y la fermentación, que se ha acumulado durante siglos en la elaboración del vino, o de la cerveza, se podría aplicar a la fermentación de la pulpa de cacao, para introducir una más amplia y más controlada variedad de sabores naturales.
El primer paso fue de cultivo de variedades robustas de levaduras que podrían introducirse en el inicio de la fermentación de la pulpa del cacao, que podría competir con las ya presentes cepas de levadura, que invaden de forma natural los granos de cacao, mientras están en el montón.
Para esta parte del estudio, se unieron con investigadores de uno de los productores de cacao más grandes del mundo, Barry Callebaut, con sede en Suiza. Se puso a buscar cepas de levadura que cumplieran dos requisitos: tenían poder de competir con otras cepas, y tendrían que producir un buen sabor.
El equipo encontró que podían producir algunos sabores sorprendentemente diferentes en el chocolate, simplemente por la fermentación de la pulpa de cacao, con diferentes levaduras robustas – que no tienen que variar en el método o la receta final, al igual que la levadura.
Se crían varios nuevos híbridos de levadura que combinan robustez, con fuerte producción de sabor. Meersam dice que, en un principio, se sorprendieron de que los compuestos aromáticos volátiles sobrevivieron la etapa de secado y tostado de los granos, pero luego explica:
«Creemos que los volátiles se protegen de la evaporación, ya que se disuelven en la fracción de grasa».
El autor principal, Kevin Verstrepen, profesor que dirige un laboratorio especializado – entre otras cosas – en la fermentación industrial, concluye:
«Esto significa que, por primera vez, los fabricantes de chocolate tienen una amplia cartera de diferentes cepas de levadura que están, todas, prontas a producir diferentes sabores. Esto es similar a la situación actual de fabricación de la cerveza y la elaboración del vino».
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