Cualquier persona con ganas de una manzana de caramelo en este Halloween debe asegurarse de que estén recién hechas o refrigeradas, de lo contrario, pueden correr el riesgo de infección por listeria, según un estudio publicado esta semana en mBio – revista revisada y publicada por la ASM-Asociacion Americana de Microbiologia.
A finales de 2014, en EE.UU, un brote de listeriosis se produjo en la que se infectaron 35 personas provenientes de 12 estados y siete de ellas murieron. De las 31 personas entrevistadas, 28 de ellas habían tomado manzanas de caramelo producidas comercialmente en envases, previo a que enfermaran.
En ese momento, tres fabricantes ponen a cabo un retiro voluntario de las manzanas de caramelo preenvasados.
Las manzanas de caramelo pinchadas en palos de inmersión y que están sin refrigeración durante el transcurso de un par de semanas pueden albergar una bacteria llamada Listeria monocytogenes.
Los sintomas de listeriosis incluyen fiebre, dolor de cabeza, rigidez en el cuello y producen enfermedad gastrointestinal. Ellos pueden no aparecer hasta 3-4 semanas después de comer los alimentos afectados por esa bactéria.
Kathleen Glass, PhD, y colegas de la Universidad del Instituto de Investigación de Alimentos de Wisconsin-Madison estudiaron el crecimiento de listeria en un grupo de manzanas Granny Smith bañadas en caramelo y almacenadas tanto en temperatura ambiente como en el refrigerador.
Prepararon un cóctel de cuatro cepas de L. monocytogenes asociadas con el brote y tomaron muestras en la piel, el tallo y las regiones del cáliz de un grupo de manzanas Granny Smith.
Se insertaron palos de madera a través de los tallos de la mitad de las manzanas. Los investigadores sumergieron todas las manzanas en caramelo caliente, ya sea utilizando los palos o pinzas, y luego permitiendo que se enfriaran.
Manzanas en palos a la temperatura ambiente no son seguros
Las manzanas se almacenaron ya sea en 25º o 7º grados Celsius por hasta 4 semanas.
El equipo encontró que la población media de Listeria Monocytogenes aumentó 1.000 veces en las manzanas de caramelo con palos almacenados a temperatura ambiente durante 3 días. En las manzanas almacenadas sin palos a temperatura ambiente, el crecimiento de Listeria se retrasó.
El crecimiento de Listeria fue significativamente menor entre las manzanas almacenadas en el refrigerador. Aquellos con palos no tenían cualquiera crecimiento listerial hasta por una semana, y luego algo de crecimiento en las siguientes 3 semanas. Los que no tenían palos tampoco tenían crecimiento de Listeria durante las 4 semanas de almacenamiento.
Ni el caramelo, debido a su baja cantidad de agua, ni las manzanas debido a su acidez, son caldo de cultivo normales para la listeria, según Glass, el autor principal.
Sin embargo, cuando se inserta un palo en la manzana, una pequeña cantidad de jugo migra a la superficie, y la humedad, atrapada bajo una capa de caramelo, crea un micro-ambiente que facilita el crecimiento de las células de L. monocytogenes ya presentes en la superficie de la manzana.
Tanto la transferencia de humedad y el crecimiento microbiano se producen más rápidamente a temperatura ambiente en comparación con la refrigeración.
Glass dice:
«La inmersión las manzanas en caramelo caliente acabó con una gran cantidad de las bacterias de la superficie. Pero las que todavía sobrevivieron fueron las que eran capaces de crecer. Si alguien comió esas manzanas frescas, probablemente no se enfermó. Pero debido a que las manzanas de caramelo por inmersión se almacenan típicamente a temperatura ambiente durante varios días, tal vez hasta 2 semanas, es el tiempo suficiente para que las bacterias crezcan «.
Los fabricantes de manzana de caramelo pueden prevenir los problemas a través de desinfección a fondo de las manzanas antes de la inmersión en el caramelo y la adición de inhibidores del crecimiento en la capa de caramelo o cera de manzana. Además, deben garantizar un mejor control de tiempo y temperatura para inhibir el crecimiento de L. monocytogenes.
