Esa primera taza de café es una gozada para aquellas personas que necesitan de su cafeína por la mañana, si se prepara con leche, azúcar o simplemente negro. Pero ¿qué tal un chorrito de micotoxinas? Un nuevo estudio confirma la presencia de estos metabolitos tóxicos producidos por hongos en muestras comerciales de café, lo que lleva a la preocupación por los posibles riesgos para la salud pública.
El estudio – dirigido por la Drª. Emilia Ferrer de la Universidad de Valencia en España – se publica en la revista Food Control.
Ella y sus colegas explican que las micotoxinas son compuestos producidos por hongos filamentosos – tales como Aspergillus o Fusarium – que causan los problemas de enfermedad y con la salud. Estos compuestos pueden ser cancerígenos y pueden afectar a los sistemas hormonales e inmunes.
Micotoxicosis es el efecto tóxico de las micotoxinas sobre la salud animal y humana. La exposición a estos compuestos es típicamente por ingestión, pero también puede ocurrir a través de la piel o por inhalación.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el interés general de las micotoxinas se produjo en 1960, cuando la enfermedad X del pavo – una forma de micotoxicosis que estaba relacionada con la alimentación animal – surgió en los animales de granja en Inglaterra.
A partir de esto, salió a la luz que estas toxinas son hepatocarcinogens – agentes que causan cáncer de hígado – y así comenzó una investigación más amplia en las micotoxinas.
La presencia de estas toxinas en los granos, frutos secos y otros productos que son susceptibles a moldear está determinada por factores ambientales, como la temperatura, la humedad y la cantidad de lluvia durante los ciclos de cosecha.
Debido a que la presencia de micotoxinas en alimentos y piensos no es totalmente evitable, las regulaciones gubernamentales permiten que pequeñas cantidades de estas toxinas estén presentes en estos productos.
En este último estudio, los investigadores llevaron a cabo su análisis mediante el uso de una metodología llamada espectrometría de masas en tándem de cromatografía líquida (LC-MS / MS), que consiste en el acoplamiento de una técnica de separación molecular con otra técnica para identificar con precisión las moléculas de acuerdo con sus pesos.
La Drª. Ferrer y sus colegas analizaron 100 muestras de café que se venden en los supermercados en España para confirmar la presencia de micotoxinas.
En detalle, se encontraron con la presencia de fumonisinas, aflatoxinas, tricotecenos y micotoxinas emergentes en concentraciones que van desde 0,10 hasta 3,570 mg / kg. También encontraron que cinco de las muestras contenían la ocratoxina A en cantidades que exceden los niveles máximos permitidos actuales.
«La única micotoxina legislada es la ocratoxina A,» dice la Drª. Ferrer. «Hemos detectado bajas concentraciones de esta micotoxina en las muestras de café, aunque cinco de las muestras excedieron los niveles permitidos.»
La Ocratoxina A ha sido previamente asociada con tumores de la enfermedad renal y urothelia en los seres humanos, y como tal, la legislación europea ha establecido un nivel máximo permitido de 5 g / kg de café tostado en grano o molido, y 10 mg / kg para el café soluble o instantáneo .
Los investigadores explican que las cinco muestras que exceden este límite consistieron en dos muestras de café descafeinado (6,20 y 9,30 mg / kg), dos muestras de las cápsulas de café que contenían cafeína (6.91 y 11.43 mg / kg) y una cápsula de café descafeinado (32.40 mg / kg).
Aunque la cápsula de café descafeinado ha excedido el límite de seis veces, los investigadores dicen que sus resultados no son «alarmantes». Ellos, sin embargo, recomiendan una evaluación de riesgo para la salud de la población en que la exposición a las micotoxinas son «regalos» en el café.
Al comentar sobre los hallazgos, la Drª. Ferrer dice:
«A falta de una legislación sobre el café en relación con el resto de las micotoxinas que se han detectado, a sus efectos tóxicos y los valores de concentración obtenidos, se está haciendo necesario que prestemos especial atención a estos contaminantes que están presentes en un producto que se consume tanto. »
Los investigadores están estudiando la posible reducción o la interacción de las micotoxinas con componentes de café y otros productos alimenticios, ya que no todos funcionan de la misma manera. Esta investigación también está estudiando los efectos de las diferentes tecnologías de tratamiento del café, incluyendo el tiempo y la temperatura.
La OMS dice que, dada la estructura del comercio actuales, las micotoxicosis que surgen a partir de alimentos contaminados – ya sea localmente cultivado o importado – podría ocurrir tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados.
«El control estricto de los alimentos y los piensos y las medidas de salud pública adecuadas son, por lo tanto, de gran importancia en la reducción de los riesgos para la salud humana y animal», añade la organización.
A pesar de estos riesgos para la salud asociados con las micotoxinas en el café, ha habido muchos estudios que promocionan los beneficios de café, incluyendo una mayor supervivencia de los pacientes con cáncer de colon y que reduce el riesgo de melanoma.
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